關於大阪

海洋現在正處於危機之中。你可以選擇什麼都不做，但我認為一個好的廚師會盡力保護生命之源。

20 多年來，Olivier Laurenger 一直表示「永續性」是烹飪界的一個問題。我目前在羅萊夏朵精品酒店集團 (Relais & Châteaux) 擔任副主席，我從 2010 年開始從事這方面的工作。結果，大西洋鮪魚庫存有所恢復。勞倫傑先生的信念正開始改變現實。

海洋佔地球面積的70%。很久以前，生命就從這片海洋中誕生了。海洋是所有人的生命之源。這也是一個巨大的食品店。對我們廚師來說，這一點極為重要。

我住在法國布列塔尼地區一個名叫康卡勒的港口小鎮。這個小鎮周圍的海域潮差較大，浮游生物種類比歐洲任何地方都多，是魚類的寶庫。除非每天在海水中浸泡幾個小時才能生長的植物也能生長得很好。換句話說，可以說這是一個受到海洋和月亮的盈虧保護的地方。向西開車不到一小時即可抵達港口小鎮聖馬洛。這裡是海洋人民的故鄉。他們的道路通往中東、印度、亞洲和新世界。以海洋為生的人們的故事變成了土地的故事和土地的美食。

它不僅美味，而且符合道德。

海洋作為人類最重要的海洋，目前正面臨危機。順便說一句，世界上只有10%的漁業資源是可持續的。據報道，世界海洋中90%的大型魚類已被捕獲。魚類正在從世界海洋和餐桌上消失。然而，大規模漁業捕獲的魚有40%沒有被食用就被丟棄了。這裡我們要意識到的是，加速危機的是大規模捕撈，而不是小型漁船。

在歐洲，捕獲的魚 60% 供餐廳食用。如果真是這樣，不得不說廚師的責任是重大的。當然，我覺得什麼都不做或什麼都不考慮就繼續做自己的工作也是可以的。我們要做的不是禁漁，而是問問世界各地的廚師，他們能做些什麼來保護當地的海洋資源，例如提高各自地區的意識，我覺得這是值得思考的事情。為此，首先了解每種魚類的瀕危程度非常重要。接下來是釣魚方法。用什麼方法才能不破壞生態系統呢？第三步是決定你能釣到多大的魚。第四個是季節。產卵期因魚類而異。如果你在它們產卵前抓住它們，它們的數量就會減少。為了打破這個負面鏈條，我認為未來的廚師應該是Bon Chefs（好廚師）而不是Grand Chef。人們對食物的需求不僅是美味，而且是合乎道德的。為了實現這一目標，我們必須保護生態系統的多樣性，同時提供飲食的樂趣和樂趣。並保護人類健康和地球的健康。我希望日本能夠湧現出許多這樣的“好廚師”，日本一直以尊重自然的方式生活。

「仙女住在布列塔尼。在這裡你可以品嚐到由當天的風和溫度帶來的詩意味道。我認為康卡勒就是這樣的地方，」勞倫格說。